Le blog de Nicolas de Rouyn

Bonjour.
Ceci est un blog dédié au vin et au monde du vin, qu'on appelle aussi le mondovino. Et à tout ce qui entoure le vin, les belles tables,
les beaux voyages, les tapes dans le dos et les oreilles tirées.
Cela posé, ce qu'on y lit est toujours de-bon-goût-jamais-vulgaire,
ce qui peut plaire à votre mère. Dites-le lui.
(Only dead fish swims in ze stream).
Les photos sont signées Mathieu Garçon, sauf mention. Pour qu'elles soient belles en grand, il suffit de cliquer dessus.
Au fait, il paraît que "l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération". Nicolas de Rouyn



vendredi 1 février 2013

Bettane dans le texte (extraits)

Michel Bettane a publié sur MyBettaneDesseauve.fr un long texte destiné à poser le débat courant. C’est intéressant en ce qu’il remet sur les bons rails quelques fondamentaux ayant un peu tendance à dérailler, ces temps derniers.
J’en reproduis ici deux extraits.



« Le vin, c’est une vigne, un sol, un climat, du ferment et du contrôle humain. Chaque élément n’a pas plus d’importance qu’un autre et seule la chaîne des actions (mais aussi des hasards) qui les relie a du sens. Point par point, reprenons. La vigne d’abord. C’est une plante, un être vivant, avec ses caractères génétiques, davantage de gênes même que l’être humain, et une façon de s’alimenter. On met trop l’accent sur l’alimentation par les racines, qui concerne essentiellement l’alimentation hydrique, et la transmission au raisin d’oligo-éléments contenus dans le sol, le mot oligo indiquant bien que tout cela relève du détail. L’alimentation principale est aérienne, la photo synthèse par la feuille, donc la lumière, le froid, le chaud, la pluie, le vent, selon les hasards de l’année et du lieu, formant le fruit, sa richesse en sucre, sa saveur particulière, ce qui renvoie les fanatiques du terroir et de la géologie et donc tous les faiseurs de trous et dessinateurs de cartes géologiques à leur rôle limité, mais indispensable, de spécialistes, d’historiens. Outre le caractère du cépage et du matériel végétal utilisé, l’importance du millésime saute aux yeux et justifie la sagesse de l’empirisme bourguignon qui préfère le mot « climat » au mot terroir. »

« Je sais que je vais choquer beaucoup d’esprits crédules, mais l’idéal de la fermentation est une fermentation aussi neutre que possible, le ferment, c'est-à-dire les levures, n’ayant comme mission que de transformer en vin aussi exactement que possible les promesses du fruit. Et dans cette promesse, il y a forcément l’expression de l’origine. Le terroir, au sens large, est dans le fruit, pas dans la levure. Même si la levure est présente sur le terroir, ce n’est pas la même chose. Cela réduit à néant le débat byzantin sur l’incompatibilité des levures indigènes ou exogènes, surtout si l’on écarte les levures aromatiques du commerce, pour ne conserver que celles qui ont été sélectionnées pour leur neutralité et leur efficacité. Une levure indigène travaille bien ? Tant mieux, qu’on la garde. Une levure indigène travaillant mal (cela existe aussi) tue le vin et donc l’origine, terroir et climat confondus. Qu’on l’empêche de nuire. On le voit, l’homme doit prendre à un moment donné la relève de la nature et donner une dimension de civilisation par un travail d’élaboration où toute la finesse d’observation et de jugement dont il est capable joue un rôle prépondérant. »

Le texte complet, ici.

La photo : dans le cave du Clos de Tart, quelques magnums de 1995 attendent leur heure, photo Amélie Couture

12 commentaires:

  1. En lisant Monsieur Bettane, on comprend qu'on est un ignorant. Un bon rappel d'humilité !

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    1. Moi, j'apprends à chaque fois plein de trucs

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  2. Ah bon la geologie est pas importante?????

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    1. Personne ne dit ça. Relisez.

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    2. Cher Nicolas, je vais etre critique: MB n'ecrit pas bien parce qu'il n'est pas clair, du moins sur ce point.

      En ce qui concerne la geologie. La nature des sols est fondamentale. Prenez des exemples de la Bourgogne.
      - La montagne Corton: pourquoi les blancs sont en haut de coteau et les rouges en bas? Idem sur les Vergelesses (partie Savigny en blanc, partie Pernand en rouge)
      - Corton et Montrachet n'ont pas le meme gout pourquoi?
      - Des parcelles contigues a` meme hauteur de coteau, meme exposition en Meursault n'ont pas le meme gout:
      Boucheres et Gouttes d'or par exemple
      - Mazys & Chambertin n'ont pas le meme gout pourquoi?
      Mazys haut et bas pas pareil non plus. Pourquoi un Corbeau ressemble-t-il plus a` un Mazys qu'a un Evocelle. Etc...
      Bien sur toutes les parcelles citees plus haut des gouts tres "typiques" -- je sais que MB n'aime pas ce mot -- et c'est les memes chaque annee. Pourquoi?

      Si ce n'est avant tout la geologie!

      Les parcelles me semblent en etre une preuve flagrante,
      et j'ai acquis cette conviction en degustant.

      2nd point: il est beaucoup + facile de vinifier des grands terroirs. Plus le terroir est bon moins il y a de boulot.

      Salutations

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    3. D'accord. Mais ces parcelles même si elles sont très proches n'ont pas exactement les même précipitations, les mêmes temps d'expositions au soleil etc... Comme le souligne très justement MB : "l’empirisme bourguignon qui préfère le mot « climat » au mot terroir.". La géologie est important, personne ne peut le nier, on sent en effet une trame de fond année après année, mais c'est bien "l'alimentation aérienne" qui exprime majoritairement la force de chaque millésime.
      Et pour info le terroir prend en compte de multiples facteur notamment la climatologie!
      Bien sincèrement,
      Arnaud P.

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  3. Ah bon les levures indigènes ne renseignent pas sur le terroir ou alors autant que des levures disponibles dans le commerce ?????

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    1. Ce n'est pas ce que dit Bettane. Vous aussi, relisez avant de vous indigner comme une baudruche.

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  4. Antidote sur baudruche :

    "Membrane très mince fabriquée avec le gros intestin du bœuf ou du mouton et qui était utilisée autrefois pour fabriquer des ballons.
    par extension – Mince membrane de caoutchouc avec laquelle on fait des ballons; le ballon lui-même.
    Personne sans consistance, sans volonté.

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    1. Cher Vincent,

      Je sais que je vous ai choqué mais pour la bonne cause, le jour où vous comprendrez que la notion de "climat" (qui inclut bien entendu le sol mais pas plus ou pas moins qu'il ne le faut) est plus large que celle de l'historique ou de la composition du sol, comme j'ai essayé de l'expliquer, vous comprendrez mieux le vin de Bourgogne, que visiblement vous aimez sincèrement. Michel Bettane

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    2. Cher Michel, juste pour en rajouter un peu...

      Bien sur il y a d'autres facteurs qui entrent en compte dans la qualite' finale du produit.

      Mais si nous convenons qu'un grand vin est un vin qui reflete un grand terroir, ou une grande origine geographique si vous preferez, alors un excellent vigneron ne fera pas un grand vin a` partir d'un terroir juste moyen. (Oui, c'est une Lapalissade, une fois donnee la definition de "grand vin"!)

      Aussi, la Bourgogne n'est pas tout. Je pense simplement que les climats Bourguignons restent encore une enigme pour l'oenologie et aussi un exemple a` suivre pour le reste de la viticulture francaise. La France a cette chance d'avoir des sols magnifiques (argilo-calcaires, gres etc...) un peu partout, et un climat encore clement -- quid du changement?. N'est ce pas la, La Chance du vin Francais?

      Je suis sur qu'il y a des magnifiques "climats" a` decouvrir et mettre en valeur un peu partout. Et vus la demande et les prix pratiques en Bourgogne, je pense qu'il y a des opportunites pour les autres regions. En tout cas en tant qu'amateur j'aimerais plus de vins refletant leurs terroirs/climats ou origines geographiques.

      Salutations.

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  5. Une de mes lectrices qui a du mal à s'arranger des arcanes du dépôt de commentaire sur ce blog m'a adressé ce comm sur Facebook. Je le reproduis bien volontiers :


    « Au risque de paraître donneuse de leçon, ce qui est à des lieues de mes intentions, je continue de ne pas comprendre pourquoi ce débat, certes plein de convictions, pourtant respectueux et posé, souffre toujours autant de manque de mesure et de pragmatisme. Un peu d'inspiration, cela donne du souffle, aide à respirer.
    En quoi les viticulteurs soucieux de protéger leurs terroirs, pour l'amélioration de la qualité des vins produits, pour la transmission aux générations futures, qu'ils soient estampillés Bio, Bio-D ou simplement concernés et sans objectif de label, devraient-ils se sentir offusqués par ce billet ?
    Les virulents détracteurs ont-ils lu MB avant aujourd'hui ou se contentent-ils de prendre le train en marche et de lire à la faveur d'un arrêt du train couchette le nom de la station sur le quai de la gare. À être mal réveillés les mots qui s'enchaînent dans le brouillard peuvent perdre du sens... Revenez ! Arrêtez-vous ! Prenez le temps de lire !!!
    ALN »

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